O chef e empresário gaúcho Marcos Livi, sócio-fundador do grupo Bah, administra oito negócios hoje, com mais de 150 funcionários. Em entrevista à Folha, ele diz que implementou a escala 5x2, em formato de teste, em cinco restaurantes e um hotel no primeiro trimestre deste ano, mas revela que a experiência foi frustrante.

"O entendimento [da escala 5x2] pelos colaboradores foi dificílimo. Como a jornada de trabalho continuou de 44 horas, isso fez com que aumentasse em uma hora a carga nos dias trabalhados, o que mexeu na rotina das pessoas", diz Livi, que exemplifica a jornada estendida como um obstáculo para pais e mães que precisam buscar os filhos na escola ou estudam antes ou depois do trabalho.

Os restaurantes que testaram a escala 5x2 foram os paulistanos Brique, Quintana Bar e Veríssimo Bar; o catarinense Vistta e o gaúcho Cozinha Ana Terra, localizado no Parador Hampel, hotel do qual Livi é proprietário e que também adotou o 5x2 entre janeiro e março deste ano. Cada restaurante que adotou o 5x2 tem cerca de 25 funcionários.

"Houve redução na gorjeta paga pelo cliente, afinal [no 5x2] tem que dividir por um número maior de colegas de trabalho. E a produtividade do negócio também caiu, porque para cada dois colaboradores eu tinha que ter um terceiro que cobrisse as folgas", diz ele.

EMPRESÁRIOS TESTAM ESCALA 5X2

Reportagens mostram desafios de adaptação de negócios em meio à discussão sobre fim da 6x1

Livi diz que queria estar na "vanguarda". Ele decidiu testar o 5x2 porque queria atestar o modelo na prática, antes de "qualquer decisão legal" vinda do Congresso.

"É óbvio que buscamos construir um convívio melhor para todos. Mas, com o momento atual brasileiro, com perda de poder econômico das pessoas e endividamento, isso gerou um efeito negativo, por isso recuei", conta ele.

Ele defende que o empresariado tenha a "liberdade de escolha" e chama a medida endossada pelo governo Lula de "eleitoreira". "Tomamos a estratégia de voltar ao modelo tradicional, o que deixou a equipe aliviada", diz Livi. "[A medida] vai aumentar o desemprego e prejudicar a qualidade do serviço."

Natural de São Francisco de Paula, na Serra Gaúcha, Livi se diz um representante da cozinha do Sul do país em São Paulo. Desde 2012, com o projeto do Quintana, mergulha nas típicas receitas da região para o público paulista, com alimentos preparados ao ar livre, usando somente fogo —sem gás ou eletricidade.

EMPRESÁRIOS TESTAM ESCALA 5X2

Grandes e médios varejistas do país vêm testando a escala 5x2 (cinco dias de trabalho e dois de descanso) e constatam algumas vantagens do modelo, como maior atração de candidatos e redução da rotatividade. Desafios operacionais, no entanto, existem.

Entre as dificuldades relatadas estão a gestão das folgas, os riscos de aumento de custos e, em alguns casos, a redução das gorjetas devido à ampliação das equipes.

As experiências dessas empresas, que acontecem em meio à discussão no Congresso Nacional sobre o fim da escala 6x1 e a redução da jornada de trabalho, são detalhadas em uma série de reportagens publicadas entre esta sexta-feira (8) e domingo (10).

Felipe Mendes para Folhapress